Hoy traemos una receta con toques mediterráneos para paladares exquisitos que ha preparado el chef Raúl Sánchez de el Restaurante El Regulador del Hotel Bagués. Este mix de texturas podéis probarlo in situ en El Regulador, ¿pero os atrevéis a hacerla en casa?.
El Restaurante El Regulador del Hotel Bagués es un espacio exclusivo con capacidad para 35 comensales ideal para degustar la mejor comida mediterránea con toques parisinos o tomar una copa en pleno centro urbano y disfrutar observando, a través de sus grandes ventanales, la vida y el ambiente de la emblemática Rambla de Barcelona
Para la galleta de avellanas:
150 gr Harina
75 gr Puré avellana
50 gr Mantequilla
30 gr Agua fría
3,5 gr Sal fina
Para el foie:
1Foie de pato extra entero
1 Limón
2 kgrSal gruesa
Para la cebolla confitada:
1 kgrCebolla de Figueras
130 gr Azúcar
Para el coulis de albaricoque y lima:
100 gr orejones secos de albaricoque
50 gr zumo de lima.
Para la galleta, amasamos la harina con la mantequilla pomada hasta que se nos forme una arena, añadimos puré de avellana, sal, agua y cuando esté todo le incorporamos la clara de huevo y la acabamos de amasar. Dejamos enfriar y reposar en la nevera. Después de unas horas reposada la masa la sacamos y con la ayuda de un rodillo le damos el grosor deseado, cortaremos galletas de 7cm x 15cm. Horneamos a 170º C durante unos 7 minutos.
Para el foie lo pintamos de zumo de limón con la ayuda de un pincel, y le embadurnamos por toda la superficie con ralladura de limón. Lo tapamos con un trapo limpio de cocina y lo cubrimos de sal gruesa durante 24 horas.
Para la cebolla la cortamos en rodajas bien finas las ponemos en una olla a fuego bajo con un poco de sal gruesa, el azúcar y la tapamos para que sude. Después de unos 8 minutos habiéndolo movido cada dos minutos lo destapamos y dejamos que se acabe de caramelizar.
Para el coulis dejamos macerando 24 horas los orejones con la lima y trituramos.
Para el emplatado colocamos la galleta en la base del plato con cebolla confitada bien esparcida, cortamos el foie con la ayuda de una corta fiambres(en su defecto se puede utilizar un pelador o un cuchillo) para obtener unas buenas virutas. Le ponemos unos puntos del coulis y unos puntos de regaliz. Le añadimos unas hojas de con de atsina con matices de regaliz y anisados.
