Filet de veau purée de petits pois

Filet de veau purée de petits pois

3825 2540 Derby Hotels Collection

Le restaurant Josefin inaugure sa nouvelle carte printanière, aux saveurs champêtres. En cette occasion, le chef Cyril Chevalier a accepté de dévoiler la recette de l’un de ses nouveaux plats, le Filet de veau purée de petits pois et émulsion parmesan.

  • « Snacker » la pièce de veau à la plancha de chaque côté, pour qu’elle se saisisse rapidement, à feu vif, avant de la mettre au four pour terminer de cuire.
  • Chauffer la purée de petits pois (l’essence du produit). A côté, préparer une infusion de menthe. Après 5min, verser les petits pois dans l’infusion et porter à ébullition. Filtrer la préparation au chinois fin puis la conserver dans une cellule de refroidissement.
  • Sur une plaque huileuse disposer les olives taggiasche d’Italie et les tomates confites maison puis les gratiner sous la salamandre (équipement de cuisine professionnel).
  • Préparer à côté un gratin de cannelloni zita, recouvert d’une couche de béchamel gratinée au parmesan sous la salamandre.
  • Au moment de dresser l’assiette, verser le jus sur la pièce de veau et à côté.
  • Déposer de petites portions de petits pois avec des bouquets d’herbe pour mélanger les textures tout en conservant les saveurs

Veal fillet mashed peas and parmesan emulsion.

The Josefin restaurant launches its new Spring menu with bucolic flavours. On this occasion, the Chef Cyril Chevalier agreed to reveal the recipe of one of its new dishes, the Veal fillet mashed peas and parmesan emulsion.

  • So you take your piece of veal, you snack it on the plancha on its 4 sides, to cook it quickly, high heat, before you finish cooking it in the oven.
  • Then you heat the pea puree (the essence of the product). On the other side, you prepare a mint infusion. After 5 minutes, pour the peas in the infusion and boil them. Filter the preparation through a strainer and keep it in a cooling cell.
  • On a plate with oil, place the olive taggiasche, from Italy, and the tomato confit homemade, then brown it under the salamander (professional cooking equipment).
  • Prepare next cannelloni Zita gratin, covered with a layer of béchamel grilled with parmesan under the salamander.
  • Dress the all plate, put the veal jus on the meat and on its side.
  • Place small portions of peas with herb bouquets to mix textures, preserving the flavours
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