“Me gusta que los que hacen los platos se sientan orgullosos al ver que hay un trocito de ellos en cada servicio”
Entrevistamos a Víctor Ibáñez, chef de cocina del Hotel Claris.
“Daniel Padró, el anterior jefe de cocina y con quien había trabajado anteriormente, me llamó y me dijo que cobraría menos, que trabajaría todas las noches, todo el verano, todos los festivos…y aún así le convenció”
“Sí, me aseguró que valdría la pena y acepté. Puede que antes viviera mejor, pero no era tan feliz.”
¿Qué particularidades tiene el hecho de cocinar en un hotel?
En un restaurante tienes carta y menú; en un hotel hay más diversidad: se celebran banquetes, coffees, picnics, menús de grupo y para empresas; tenemos por supuesto una carta, el room service, hacemos la comida del personal… hay que estar a la altura en todo porque los números te delatan rápido.
En general, ¿cómo definiría la carta de La Terraza del Claris?
Es una carta hecha ‘para todos’. Que nadie se crea que cocinamos para una élite o para personalidades, lo que hacemos lo hacemos tan bien como podemos.
¿Cómo se consigue eso?
Más que imponer una carta, me gusta que los que hacen los platos se sientan orgullosos al ver que hay un trocito de ellos en los servicios que damos. De este modo, intentarán que cada plato salga perfecto, porque son suyos y les dolería que alguien no estuviese por la labor.
Habla usted con mucha pasión de su oficio. ¿De dónde le viene?
Más que pasión se convirtió en una obsesión, en una manera de vivir. Intenté durante años ser el mejor: compré libros y fui a todos los cursos y congresos que pude. Aún así, con el tiempo te das cuenta que solos no somos nadie. Sin el mejor equipo nada tendría sentido.
Usted ha tenido la oportunidad de trabajar en muchos restaurantes de gran reputación, además de hacer prácticas en Martín Berasate-gui o Àbac. Ustedes, los cocineros, son muy ‘culo inquieto’, ¿no?
Bueno, en la mayoría de sitios cobras poco o nada, y de nada no se vive. Estás 5 meses, vuelves a ganar dinero, lo inviertes en otro ‘Stage’… cuando sientes que ya no puedes avanzar, vas a otro sitio para seguir aprendiendo.
¿Qué lección saca de todo ello?
Lo más importante es cometer todos los errores que puedas, pero ha-cerlos una sola vez. Si repites el fallo es que hay un problema; el tiempo te pondrá en tu lugar.
¿La cocina es moderna o clásica? ¿De vanguardia o tradicional?
Creo que fue Arzak quien dijo en el año 96 que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. En el hotel intentamos hacer buena cocina para que todo aquel que venga entienda qué está comiendo; jugamos con su memoria gustativa. Cuando alguien prueba algo que le recuerda a su infancia, ¡esa cara y ese momento son lo mejor!
¿Le gustaría que La Terraza del Claris obtuviera una estrella Michelin?
El reconocimiento, si tiene que llegar, llega. Pero para mí los premios o las estrellas no son muy importantes, solo queremos volver a casa después del trabajo y dormir tranquilos porque lo hemos hecho lo mejor posible.
¿Qué tiene de especial Derby Hotels Collection que la hace diferente de otras compañías hoteleras?
Las personas que trabajan y dedican su tiempo a este proyecto. Es vital saber a quién le vas a dar tu tiempo porque es lo más importante que tenemos en la vida. No creo que estén aquí por dinero, trabajan porque se sienten a gusto con su segunda familia; algunos pasamos más tiempo con compañeros que con nuestros amigos o familiares. Estamos traba-jando porque queremos y creemos en el proyecto.
